大葉大學桌邊烹調與服務課程 學習道地法式料理
頂級法式餐廳除了提供道地的主廚料理，還會有甜點桌邊秀，大葉大學餐旅管理學系、烘焙暨飲料調製學士學位學程打造特色課程「桌邊烹調與服務」，由金牌廚師彭建治副教授與擁有25年業界經驗的張立功老師共同授課，帶領學生學習廚房內的食材前製處理，以及如何在外場消費者面前烹調餐點和服務客人。
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| 大葉大學餐旅系學生試做「火焰櫻桃」 |
烘焙暨飲料調製學士學位學程助理教授張立功示範「火焰櫻桃」作法，他指出，材料包含：10顆罐頭黑櫻桃、2片檸檬片厚片、2片柳橙片厚片、1盎司檸檬汁、1盎司柳橙汁、1盎司白蘭地、3茶匙白砂糖、一茶匙奶油、一杓香草冰淇淋。先將平底鍋加熱，把白砂糖平舖在鍋上，加入奶油融合後，倒入檸檬汁與柳橙汁，接著放入檸檬片厚片與柳橙片厚片攪拌，等果汁濃縮後，加入白蘭地燃燒，起鍋時在圓盤中放上一杓香草冰淇淋，將櫻桃與醬汁淋在冰淇淋上即完成。
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| 大葉大學烘焙飲調學程張立功老師示範「火焰櫻桃」 |
張立功老師提醒學生，法式點心通常是熱加冰的組合，桌邊服務的廚師會搭配一名助手，助手會在快完成前，再從冰箱取出已呈盤的冰淇淋，讓客人可以享用到最好的口感。「火焰櫻桃」的傳統作法是用白蘭地，也可用其他酒來代替，酒的部分是取酒香、不取酒味，所以一定要點火把酒燒掉，才不會有酒的苦味。
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| 大葉大學「桌邊烹調與服務」課程學生開心展示成品 |
餐旅系副教授彭建治表示，有些西餐餐點是廚房準備材料給外場服務人員，再由服務人員推著餐車到餐桌旁，現場烹調給客人，學西餐不只是要懂學理與料理技術，自信心跟膽識也很重要，「桌邊烹調與服務」課程除了讓學生學習各式烹飪技巧，也教學生面對消費者時，如何展現自信與廚藝。學生們也可以從這門課程的實務操作，認識餐飲管理的各個環節，同時找到最感興趣的部分去鑽研。
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| 「火焰櫻桃」料理成品 |
餐旅系大三生王彥博認為，桌邊服務是帶有表演性質的烹調方式，必須很有自信，否則手一邊發抖一邊做料理，客人一定不會覺得可口。老師上課時都會從頭到尾講解示範一次，再讓大家練習，在實作中學到很多新的經驗。
餐旅系大三生林孟澤說，法式料理桌邊服務有前菜、沙拉、湯品、主餐與甜點，「桌邊烹調與服務」課程讓他學到廚房外的烹飪模式，以及道地的法式餐廳服務，收穫很多。
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