2017年10月17日 星期二

大葉大學桌邊烹調與服務課程 學習道地法式料理



大葉大學桌邊烹調與服務課程  學習道地法式料理

    頂級法式餐廳除了提供道地的主廚料理,還會有甜點桌邊秀,大葉大學餐旅管理學系、烘焙暨飲料調製學士學位學程打造特色課程「桌邊烹調與服務」,由金牌廚師彭建治副教授與擁有25年業界經驗的張立功老師共同授課,帶領學生學習廚房內的食材前製處理,以及如何在外場消費者面前烹調餐點和服務客人。


大葉大學餐旅系學生試做「火焰櫻桃」

    烘焙暨飲料調製學士學位學程助理教授張立功示範「火焰櫻桃」作法,他指出,材料包含:10顆罐頭黑櫻桃、2片檸檬片厚片、2片柳橙片厚片、1盎司檸檬汁、1盎司柳橙汁、1盎司白蘭地、3茶匙白砂糖、一茶匙奶油、一杓香草冰淇淋。先將平底鍋加熱,把白砂糖平舖在鍋上,加入奶油融合後,倒入檸檬汁與柳橙汁,接著放入檸檬片厚片與柳橙片厚片攪拌,等果汁濃縮後,加入白蘭地燃燒,起鍋時在圓盤中放上一杓香草冰淇淋,將櫻桃與醬汁淋在冰淇淋上即完成。

大葉大學烘焙飲調學程張立功老師示範「火焰櫻桃」

    張立功老師提醒學生,法式點心通常是熱加冰的組合,桌邊服務的廚師會搭配一名助手,助手會在快完成前,再從冰箱取出已呈盤的冰淇淋,讓客人可以享用到最好的口感。「火焰櫻桃」的傳統作法是用白蘭地,也可用其他酒來代替,酒的部分是取酒香、不取酒味,所以一定要點火把酒燒掉,才不會有酒的苦味。

大葉大學「桌邊烹調與服務」課程學生開心展示成品

    餐旅系副教授彭建治表示,有些西餐餐點是廚房準備材料給外場服務人員,再由服務人員推著餐車到餐桌旁,現場烹調給客人,學西餐不只是要懂學理與料理技術,自信心跟膽識也很重要,「桌邊烹調與服務」課程除了讓學生學習各式烹飪技巧,也教學生面對消費者時,如何展現自信與廚藝。學生們也可以從這門課程的實務操作,認識餐飲管理的各個環節,同時找到最感興趣的部分去鑽研。

「火焰櫻桃」料理成品

    餐旅系大三生王彥博認為,桌邊服務是帶有表演性質的烹調方式,必須很有自信,否則手一邊發抖一邊做料理,客人一定不會覺得可口。老師上課時都會從頭到尾講解示範一次,再讓大家練習,在實作中學到很多新的經驗。

    餐旅系大三生林孟澤說,法式料理桌邊服務有前菜、沙拉、湯品、主餐與甜點,「桌邊烹調與服務」課程讓他學到廚房外的烹飪模式,以及道地的法式餐廳服務,收穫很多。

【飲酒過量有害健康】

大葉人新聞網FB專頁