2015年10月19日 星期一

大葉大學餐旅系及烘焙暨飲料調製學士學位學程邀法國姊妹校費杭迪主廚 馬卡龍示範教學



大葉大學餐旅系及烘焙暨飲料調製學士學位學程
邀法國姊妹校費杭迪主廚  馬卡龍示範教學



    大葉大學與「餐飲界哈佛」法國費杭迪高等廚藝學校(Ferrandi)締結為姊妹校,餐旅管理學系特別邀請費杭迪馬丁主廚(Chef Serge Martin)來台授課,透過法國甜點馬卡龍的示範教學,帶領學生體驗西點烘焙。



大葉大學餐旅系邀請法國費杭迪高等廚藝學校馬丁主廚到校教學

    遠從法國來台授課的費杭迪高等廚藝學校主廚馬丁指出,製作馬卡龍要先做餅皮,再利用烘烤的時間做內餡。台灣市面上看到的馬卡龍多半屬於義式馬卡龍,他示範教學的是法式馬卡龍。法式和義式的差別在於,蛋白和糖霜混合時,義式是熱的直接攪拌,法式則會等蛋白的溫度降到32度再處理,膨脹的效果比較好。

    馬丁主廚進一步說,馬卡龍和巧克力一樣,需要在適合的溫度濕度裡熟成一段時間,因此剛出爐的馬卡龍不適合直接吃,最佳賞味時間是冷凍一天後再食用。剛做起來的馬卡龍吃起來比較Q、內餡的酸甜口感強烈,但冷凍一天熟成後,口感會變脆、內餡也會變得順口。

大葉大學陳明印副校長頒贈感謝狀給法國費杭迪高等廚藝學校馬丁主廚
   
    大葉大學副校長陳明印強調,名列法國甜點界前三大名校的法國費杭迪高等廚藝學校,創立於1920年,是由法國政府創辦的職業訓練學校,享有「餐飲界哈佛」美譽。大葉大學是台灣第一所和費杭迪合作的大學,此次邀請到的主廚馬丁,擁有20年烘焙經驗,曾在倫敦、巴黎、加拿大等地擔任甜點主廚,2007年起更巡迴世界示範推展烘焙產品。他豐富的烘焙與教學經驗,不僅能帶領學生進入美食、美學、美感的世界,也有助於學生與國際接軌。

    大葉大學餐旅系、烘焙暨飲料調製學士學位學程主任鄭信男表示,此次課程教學的「馬卡龍」,是高級歐點,製作過程嚴謹,學生除了可以在主廚示範的過程,學到正統法式馬卡龍的作法,更能感受到西點烘焙專注的態度。除了邀請費杭迪主廚到大葉大學示範教學,未來學校也會推動協同教學、短期研習等交流,促進學生提升廚藝。

大葉大學陳明印副校長頒贈感謝狀給法國費杭迪高等廚藝學校馬丁主廚

    餐旅系二年級學生馮素晶說,馬丁主廚講解得很仔細,操作儀器前也詳細介紹設備的使用方法跟注意事項,讓大家可以更了解製作步驟。


    餐旅系大二生施雅君說,馬丁主廚選用的食材都很天然、很養生,用心做出頂級西點的精神帶給他們很多啟發。馬卡龍吃起來甜而不膩,是很棒的甜點體驗,未來如果有機會,她也想到法國費杭迪學習。

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全台首例 大葉大學與法國費杭迪高等廚藝學校(Ferrandi)締結姊妹校



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