2013年9月11日 星期三

大葉大學柯文慶教授運用生物科技,讓彰化二林特產紅薏仁變身風味酒



大葉大學柯文慶教授開發國產薏仁特色酒  二林特產紅薏仁變身風味酒



    台中三號紅薏仁是彰化縣二林鎮特產,大葉大學生物產業科技學系柯文慶教授為幫助農民提升農產品價值,帶領學生投入薏仁酒研發,歷時兩年,成功開發出薏仁釀造黃酒、薏仁蒸餾酒、薏仁淡酒三種酒品。國產薏仁特色酒的研究計畫不僅獲得農委會「研究開發農產品之加工技術」計畫補助,更受到廠商青睞,即將技術轉移給崧榮股份有限公司


大葉大學生科系柯文慶教授(左一)歷時兩年開發薏仁酒,即將技轉給崧榮股份有限公司
(中為校長武東星,左二為副校長陳明印)

    大葉大學生科系柯文慶教授指出,薏仁又叫薏米,成份和稻米類似,同樣有澱粉的成份,適合製酒。紅薏仁的營養價值比進口的白薏仁更高,因此他們嘗試將二林鎮盛產的台中三號紅薏仁和糯米混合,經過蒸熟、發酵、過濾、熟成等程序,做成酒精度12%的釀造黃酒,以保留薏仁的營養成份。試做後發現,釀造出的薏仁酒會有一部分不易澄清,於是他們將不易澄清的部分進行蒸餾,製成酒精度40%的蒸餾酒。另一方面,考量不是所有客群都能接受高酒精度的酒品,他們又將薏仁釀造黃酒稀釋、調味,做成酒精度3%的淡酒,總計開發出薏仁釀造黃酒、薏仁蒸餾酒、薏仁淡酒三種酒品,未來也可以考慮把淡酒做成氣泡酒,吸引年輕客群。

    柯文慶教授強調,雖然是三種酒品,但製程上並不是單純做一種酒,而是先做出薏仁釀造黃酒,再以釀造黃酒當基礎去加工為另外兩種酒品,因此損耗上相當少,一公斤的國產紅薏仁大約可產出700800毫升的釀造酒。紅薏仁收穫後,可以進行分級,較完整、漂亮的直接販售,外觀沒有那麼好看的再拿來製酒。薏仁酒的開發不只是能夠提升農產品的產值,開拓新市場,目前稻米的產值偏低,米農常常血本無歸,未來農民也可將一部分的稻米田轉植紅薏仁,穩定他們的生活收入。

大葉大學生科系柯文慶教授,將二林特產紅薏仁開發成薏仁酒

    參與薏仁酒研發的生科系碩士生吳承霏說,薏仁的脂類含量比稻米高,大約含有5%的油。剛開始試做薏仁酒時,他們發現在發酵階段會出現油脂,容易氧化。後來他們將薏仁脫脂再做,不但解決了薏仁出油和氧化的問題,酒品口感也更佳,而且脫脂出的薏仁脂,還可轉賣給化妝品產業當原料,一舉數得。

    投入薏仁酒研發兩年,以《薏仁酒之研製與抗氧化能力分析》取得碩士學位的生科系畢業生曾懿蕙說,他們嘗試了 不同比例混合的紅薏仁和糯米,以及熟料(事先蒸熟)、生料(不先蒸熟)等做法,每種酒都至少做出10種配方,再請不同年齡、性別的人進行官能品評,以找出最佳的酒品口感。薏仁釀造黃酒酸度適中,具薏仁獨特風味濃厚;薏仁蒸餾酒則有別於米酒和高粱酒的風味,香氣獨特;薏仁淡酒甜酸適中,適合女性和不習慣高酒精度製品的民眾飲用。

大葉大學生科系柯文慶教授(中),帶領學生將二林特產紅薏仁開發成薏仁酒


    大葉大學校長武東星表示,協助產業升級、促成在地共榮,一直是大葉大學努力的方向,柯文慶教授開發的國產薏仁特色酒,正是利用在地食材輔導在地產業成長的最佳例證。柯老師的薏仁酒研發成果受到二林鎮的崧榮股份有限公司青睞,崧榮公司目前已進駐大葉大學育成中心,學校除了輔導廠商開發薏仁酒品,也協助他們設立酒廠和酒莊。未來二林鎮除了既有的葡萄酒酒莊,還會有薏仁酒酒莊,勢必能帶動二林鎮的觀光休閒產業發展。

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